娘胡燕一看老公吃了瘪,撸起袖子和许舒一阵横眉竖目。
“小囡,你不懂不要乱讲话!”戴努脸色一板,也教训起了女儿:“王荣荣今天要来吃我和老王的【玄武宴】,广陵烹饪界已经传遍了,如果临时让他换地方,你让爸爸这张老脸往哪搁?难道你想要让每个人都知道我这个做厨师的反被菜给咬伤了?”
“那怎么办?”许舒被自己的父亲一通抢白,美目顿时酝酿出了粼粼波光:“总不能让您拖着这么重的伤……”
官静赶紧滑脚溜到了炉灶上,这时候继续待在风暴中心,很有可能会被大佬们当作出气筒泄愤。
黄杨一边在炉灶上忙活着今天中午必备的凉菜,一边和小薛挤眉弄眼,对伙计们来说,今天听到的八卦可不少,原来“二十四桥明月餐饮会所”居然有广陵地产大王罗霸道的股份,活该,这年头做房地产的有哪个不是奸商,破点财简直是老天开眼。
“我操!”神游天外的黄杨突然傻了眼,不知不觉间,他打的糖汁已经在锅里变成粘稠的暗金色液体,更不幸的是,因为他正忙着和小薛眉来眼去,一个惯性动作,顺手将漏勺里焐过油的开心果全倒进了锅里。
官静本来在假装清点餐具抬头一看,知道冲家了。
这些开心果原本是准备用来做“挂霜坚果”的。
所谓“挂霜”,是冷菜中比较常见的烹调手法,把糖加水加油在锅中用慢火熬制翻泡,再把原料倒入搅拌,使其均匀地裹上一层浓稠的糖汁,诶待冷却,糖汁就会在原料上凝结成洁白漂亮的霜袍。
“挂霜”对熬化糖汁的火候有着很高的要求,如果火候稍微一过再把食材倒入搅拌,那出来就是“拔丝”了——这是是鲁菜(山东菜)的拿手好戏,糖衣均匀地裹在菜肴上,筷子一夹就能拉拽成晶莹的蛛网,极其精美。
虽然“挂霜”和“拔丝”使用的都是同一种烹调方法和原料,区别仅在于锅中的糖汁在受热时间上会有长短之别,但成菜的效果就和钢与铁一样泾渭分明,这也恰恰是中国烹饪“细微处见神奇”的特点。
遗憾的是,“拔丝”是一道热菜,出锅装盘后必须垫上开水碗才能上桌——这么做是为了保持温度,因为一旦冷却的话,拔丝菜肴不但拔不出糖丝,还会凝固成一堆坚硬的太妃糖化石,彻底报废。
而“挂霜”,却是不折不扣的冷菜!
冷菜和热菜的上桌顺序以及成品口感,在中国宴席中有着明显的差别,这里头的界限是无法胡乱逾越的。
为了承办广陵首富王荣荣的【玄武宴】,“二十桥明月酒楼”今天所用的原料统统是顶级食材——就拿“挂霜坚果”举例,开心果用的是美国华府国宴坚果,瓣仁金黄,既大又圆;糖料是从加拿大进口的皇家玫瑰牌枫糖,
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