“不知这位您是……”李谨之看了看那个厨师装扮的人,客气地问到。
“不用客气,我是这的主厨。刚才从这过,听到这位公子说要吃炒豆腐渣?”
“是啊……炒豆腐渣,您这能做吗?”
“您还真问着了,这炒豆腐渣,我还真会做!”
“炒豆腐渣谁不会啊……”伙计在旁边自言自语絮叨了一句。
“错!”一听这话,李谨之不乐意了,“炒豆腐渣你以为很简单?那玩意难着呢!您说呢?”
李谨之说着,看了看主厨。
“嗯……确实,这东西可麻烦。”主厨略微沉思一下答道。
“这炒豆腐渣有什么难的?早年间我爹做豆腐那会,我天天吃那做豆腐剩下的豆腐渣。”伙计答道。在他看来,豆腐渣这玩意都是穷人饱腹的东西,根本没什么难的。
“那你可就大错特错了,此豆腐渣非彼豆腐渣也。”李谨之微微摇头,“你说的豆腐渣,那是做豆腐剩下的残渣;而我说的这豆腐渣,是豆腐的渣。”
“有什么区别?”伙计不明白。
“豆腐的渣啊,顾名思义,就是把豆腐碾碎成渣。”
“那充其量不就是个炒碎了的豆腐?”
“错错错,又错了!”李谨之再次摇摇头,“反正今天也没事儿,我给你正经说说,这炒豆腐渣是怎么回事儿。”
“这豆腐啊,南方和北方不太一样,南方大多是石膏点的豆腐,比较软嫩;北方大多是卤水点的豆腐,相对硬一些。就像我们常吃的,都是北豆腐,也是常见用作炒豆腐渣的豆腐。因为比较硬,而且里面蜂窝孔更多,易于入味和炒碎。但是……”
“我要吃的这炒豆腐渣,得是南豆腐。不光是南豆腐,还都是云南石屏的豆腐。”
这时候主厨补充了几句:“这云南石屏的豆腐和常规的不太一样,并不是用石膏或者卤水点的,而是用石屏特有的一种地下水点的。”
“对,没错。”李谨之接下了他的话,“这样点出来的豆腐,口感类似于南豆腐,细腻滑润,嚼之有劲,香味异常。但是对比普通南豆腐,其结构更稳定,能更好的锁住水分。尤其是稍加烘烤后,熟了的豆腐气孔密布,更容易入味,清香四溢。”
“而这样的豆腐做成豆腐渣,则可以在既软嫩的情况下,又能更好的吸收味道。”主厨又补充了一句,与李谨之二人一唱一和。
“豆腐再好,那不也就是炒豆渣吗……只是沾了食材好的光吧?”伙计依旧贼心不死地问到。
“唉,你还真是不懂。”李谨之叹了一口气,“这豆腐处理起来也麻烦。首先,新做好的石屏豆腐,先下水过一下,去除上面残留的豆腥味,之后沥干,在旁边围上一圈炭火,放上一宿,半晾半烤。”
“第二天,吊上一锅高汤,这高汤种类太多了,咱就不详细的解释了,
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