直到后来,顾恪才从某个做豆腐的老手艺人处,得到了臭豆腐的关键——臭卤水的配方。
这时他才恍然,原来是少了臭卤水,做出的臭豆腐闻着没那么臭,吃着也没那么香。
其实起臭卤水的配料各不相同,制作手法差异很大,因此臭豆腐非一地特产,更不是只有一种口味。
如青方的卤水微青,制出的臭豆腐发青。
为加快发酵上色,有人会添加青矾(七水合硫酸亚铁)。
有些卤水则是浅灰色,制出的臭豆腐自是泛灰。
还有的臭豆腐色泽微黄,外观与寻常豆腐差别不大。
有用凉开水加豆豉,烧开后再煮两刻钟,然后豆豉滤汁、冷却。
再加入食用碱、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,一同浸泡约数月左右,期间搅动数次,辅助其发酵,即可制成卤水。
也有用苋菜梗、姜剁碎煮熟,再将新鲜雪菜清洗沥干,剁碎盐腌,连同花椒与盐,一起泡入冷开水中发酵。
这方法耗时更久,起卤水的时间可达一年以上,能闻到臭卤水那明显的味道才行。
好处是起一次后,只需取走卤水使用,剩下的料渣可保留下来,继续发酵为老卤料。
再使用时,取走部分老的料渣,添加水和一定的新料进去,就能制作成新的卤水。
这个过程也是发酵,与泡菜、酸菜、酿酒、酿酱油和醋相似。
最耗时费力的都是第一次,有了卤水、泡菜水或曲种,之后就能减少发酵时间,快速扩大产量,且较稳定地产出同等食材。
像这臭豆腐,一开始被顾恪和小满弄成了红白味的豆腐乳。
后来终于弄出了合格的臭卤水,利用仓库的十倍陈化功能,很快就又弄出了好几大缸,一点都不麻烦。
山谷里的豆子是主要作物之一,有一部分会被定期加工成豆腐和豆腐脑,是一日三餐的常客。
小满最贪心,一口气把几大缸臭卤水都泡上了臭豆腐。
因为后来顾恪获得的厨艺技能增加,又将臭卤水改进了几次,第一次的臭豆腐味道就不那么香了。
除了甜食外,小满对很多食物都是喜新厌旧,果断抛弃了“次品”。
顾恪也由得她。
再是次品,也是粮食,需要时交易给百姓,用火一烤就能吃。
臭点也无所谓,效果好就行。
若是像此刻刷上辣椒酱料的臭豆腐,烤熟更会散发出辣椒香味,味道更佳。
小满鼻头不断耸动,连连称赞:“好臭,这个真臭。”
顾恪点头表示同意。
吃臭豆腐的人大都如此,闻时喊着好臭真丑够臭,吃时连叫真香。
二者都是对臭豆腐的真心赞美,不臭还算甚臭豆腐。
微微泛灰的臭豆腐很快被烤出了焦黄色,辣椒酱料的油份也被吸纳进了内部,在表面留下一层微暗的红色。
顾恪张嘴撸下一片,确定烤得火候刚刚好,就将手里的臭
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